川菜烹调技术培训篇1
对话陈国强（Q&A）
Q：您有近30年的厨艺之路，擅长粤菜、京菜、川菜及淮扬菜式，可否讲讲您的从厨经历？何时学厨，何时将南北菜式融会贯通？
A：我生长在餐饮世家，很多家族长辈都开餐厅，包括茶餐厅、云吞面店、西餐厅等。因此，从初中时代开始，寒暑假都会在亲戚家的餐厅帮厨。这样，不愁两餐，同时也可赚点零用钱。
15岁正式入行，起初从杂务做起，在厨房内帮忙清洁、洗涤、倒茶给师傅的琐事，做了一段时间，可能因为勤力、认真及年轻，而最重要是得到师傅的赏识，便升为学徒，可以拿起刀来切年糕、水果、蔬菜等，每天不停地切东西，双手也长了水泡。几年后，才被师傅正式收为徒弟，再学炉头炒菜。其实每次转换岗位，我都是由工种最基本的职位做起，薪水也由原来的高职高薪回到最基本，但我没有计较过，因为想要学好这门功夫。1996年，21岁的我已当上淮扬菜名店的领班，主理炒菜出品的同时也开始学习管理餐厅。值得一提的是，这家餐厅是我师傅的店。
2003年，我被酒店挖角筹备“外省菜”。因为，我已有十多年做淮扬菜、上海菜的经验，所以一口答应了。到了入职时才知道酒店要开的菜馆是鼎鼎大名的“东来顺”，做的是清真菜。清真菜和粤菜的用料是不同的，所以第一件事就是要解决上汤的调制，上汤是菜式调味的核心，幸好经过几番尝试，调配出了鲜甜丰润的上汤，总算安心下来。接着便到北京接受培训，了解东来顺、北京菜、清真菜的传统，就这样开始接触并学会了传统的北京菜、清真菜。酒店亦经常举行不同的美食推广，邀请内地不同菜系的名师来中国香港做客席厨师，如四川菜、新疆菜等等，而我亦开始时常到内地交流，学习当地最传统的口味，回到餐厅把菜式加入菜牌中，把最传统的地方口味带到香港。
而酒店内有不同菜系的餐厅，如意大利菜、日本菜、中国粤菜等，让我可以更容易地不断学习到、了解到、吸收到各国菜式的知识、世界各地的食材、各家的烹调方法，慢慢地，不H让自己视野广阔，而且更巩固了烹饪基础。中国粤菜在香港就是主流菜系，本身是广东人的我当然对粤菜有一定的基本认识，在酒店工作后，多了参与本地厨师会的活动、交流及比赛，了解到烹调粤菜的精粹。
说到何时把南北菜式融会贯通，我认为是由东来顺开始。在去东来顺之前，我在师傅处学到的是一身扎实的烹饪功夫、传统淮扬菜及上海菜的功力，一直做的都是传统名菜。到开设东来顺时，要把这个北京百年餐饮品牌、主打涮羊肉的餐饮概念餐厅带到香港这个不是羊肉主流的餐饮世界，实在不容易，尤幸得到北京总部及酒店的支持与信任，让我在传统的菜单上加以发挥，加入了不少特色风味的凉菜、面点，以及创新的海鲜菜式、精致的鲍参翅肚等菜式，丰富了菜品样式，吸引了更多食客。而我从那时开始，也积极参与国内外的烹饪比赛，鞭策自己激发创新菜品的灵感，吸取别人的长处，了解市场需要，提升自己出品，慢慢融合出结合了中餐南北菜系精粹的一些得奖菜品。及后，更得到了米其林一星餐厅的荣誉。
Q：1997年香港回归，到现在快20年了。内地人进入香港，是否让香港的餐饮业更加多样化？
A：绝对是！自回归后，香港与内地的沟通、经济交流更频繁，吸引了很多内地的游客、商家来港，饮食的需求自然多样化。另外，近十余年以来港人也经常到内地交流发展，遇到一见倾心的美食就会引入香港，增加了香港餐饮业的内容，刺激业界的成长。
Q：比较特别的一点，您是电视TVB厨艺大赛《大厨出马》的总冠军，同时也是TVB担任烹饪节目《新派煮意之大厨教室》的主持，媒体生涯是否给你的厨艺生涯走向一个高点？
A：不敢说是“高点”，因为我想我会继续努力走向更高，但着实我的厨艺生涯的确因为《大厨出马》变得丰富多彩。
《大厨出马》这个比赛让大众认识了我，也实实在在地得到业界中人对我的厨艺技巧与创新不离传统的“烹饪坚持”的认同。不论是预赛和决赛，我对每个阶段的比赛都非常重视，从作品构思、选料、烹调做法、菜品的呈现，以致评审们、观众们的第一反应都需要作好准备，过程中的积得着经验，往往不只限于最终出来的作品，途中领略的知识、经验就好好储起来留待下次发挥，不断实战与汲取，把功夫积累起来。
拍摄不同的烹饪节目，需要去世界各地寻找食材，与当地的厨师交流沟通，了解地方特色浓厚的饮食文化，吸收新的知识信息，回来再把所见所闻融入在自己的菜式当中，扩充了我的烹饪世界视野，更丰富了我的菜色内容。媒体生涯最重要的是，让我有一个很好的广播平台与大家共享美食创意。我一直都希望好好利用这个平台把厨师的专业形象建立起来，吸引新一代年轻人加入业界，让我们数千年中餐文化得以传承，薪火相传，发扬光大。
Q：节目叫《新派煮意》，你的菜品也主打“新派煮意”吗？何谓“新派煮意”？
A：我一直坚持的烹饪理念是“保留传统，不断创新”，中餐就是要保留中餐的传统味道、形态、菜式精粹，采用世界各地的优质食材，以中式的烹调手法，做出传统的中国味，创新的思维可以是体现于食材的选料配搭、菜式成品的展示，以及一些烹饪技巧。
《新派煮意》一共拍了3年，共150多集，每集分别以一种食材或一个地方菜为主题，示范3款中式菜肴，介绍食材特点、地方餐饮文化、菜品的典故、烹调技法等，并教观众怎样在家才能煮出如专业大厨一样的传统中式菜肴。简言之，就是运用新派技巧演绎传统中国味的同时，运用新派技巧演绎。
Q：作为米其林一星餐厅的总厨和顾问，您更在意菜品哪些方向？味道、创意还是其他方面？创新的灵感来源于哪些？A：任何一个厨师都应该会最重视食物出品的味道元素，好味道是本质；花上心思摆设展现的美食能有锦上添花的效果。大多数美食都能照顾到味觉的满足，然而如果你的出品能全面照顾到五官的享受，你从客人面上看到的喜悦，会大大提升你对烹调的热诚及满足感。
美食在于色、香、味，服侍眼、耳、鼻、口和触感。食材选料、颜色配搭、创新的摆盘构图，让食物变得更美，令人眼前一亮，满足视觉的享受，引发食欲；烹调的技巧细节，让端上桌的菜式散l诱人的香气；细心的菜式介绍让耳朵也能享受美食的精彩；把食物送到口里，味觉享受；咬一口或碰一下，接触到对的质感口感，让美食完美地满足了五官的整体感受！
要完美实现这五官的享受，烹调技巧、汁酱拿捏、了解客人需求是最重要的。创意灵感的启发，在于多看多研究，留意新鲜事，多与人沟通，做出自己独特的一套，让客人对你的食物留下深刻的印象，美食犹如好歌一样，优美的享受会不断在心中回旋。
Q：您在香港湾外仔有一个自己的“尝悦SOLO”高端宴客室，“尝悦SOLO”主打什么样的餐饮理念？
A：热爱自己专业的名厨都会有自己的餐厅，那是属于自己的舞台，可以尽情发挥，展现对烹饪艺术的热诚与追求。尝悦SOLO是我个人的美食宴客室，尝悦SOLO的意思是――尝出喜悦来，希望每个客人品尝出我在烹饪菜式时的用心，让每位客人吃过后都感到喜悦。餐厅以Sophisticated，Original，Luxury，Outstanding高雅、原创、优裕、出色为标准，在尝悦SOLO这个餐饮舞台可品尝到我一直以来各大赛的得奖名菜，所有的菜式都是以位上的形式奉上，让客人可以悠闲优雅地去品尝传统味道的中式佳肴。
尝悦的餐饮理念体现了我个人对美食及烹调的追求与要求，从格局布置、餐具摆设、菜单设计、出品模式等，我都建立了独特的一套，在我这里找得到、享受到的，在外边未必能找到。菜品虽然特别，但永不偏离中餐的传统味道与烹调。在这里我可以尽情发挥，希望带起一股新模式的中餐美食潮流，提升中餐享用的层次。我另一重要的餐饮理念是重于分享，不会把美食的秘密收藏。中餐业要发扬光大，就是要让人去承接传统的技巧、知识、文化、味道，把学到的跟大家分享，让人模仿，一直把好的东西弘扬下去。我也一直强调，尝悦走的路线不是中西融合菜，而是糅合了中国不同菜系的菜式，融入了西式的摆盘及享用模式，为大家呈献上优雅的中餐美食，保留着中菜传统味道元素、根源于基本的中餐。
川菜烹调技术培训篇2
关键词：康养旅游，盐边菜，产业化
一、盐边菜的概述
（一）定义
盐边菜，是融合了民族风味的四川省攀枝花市盐边县地方特色菜。
（二）特色
1、原生态。盐边菜大量选择当地的天然材料、使用山野原生的调味料，烹饪讲究方便快捷，方法简单易行，操作的方式原始，盐边菜的烹饪包含了马帮和土著民族的膳食习惯和操作技艺，本土的食料，就地加工，不讲刀工，烹调单纯，以煮炖烧菜为主，配以简单的凉拌、农家素菜，很少炸炒，一般都是一道工序成菜，来保持原料的营养和鲜味。2、多元民族性。民族性主要体现在菜点制作上。由于盐边长期以来是多民族聚居地，有着特殊的人文历史环境，使得盐边菜在菜点制作上大量借鉴和融入各民族之长，具有了多彩的民族特色。3.制作3、工艺独特盐边菜的制作工艺简单，刀工粗犷，操作原始，主要是炖、煮、烧，基本不作煎炸，肉菜分明，配料也比较少，是易学、易做、易推广的菜肴。
二、康养旅游视域下盐边菜产业化的必要性
（一）盐边菜健康发展的需要
盐边菜已经形成独特的菜系，将盐边菜产业化，能更好的将盐边菜带到大众的餐桌上，让盐边菜走向更广阔的市场，更能促进盐边菜的健康发展。
（二）康养旅游持续发展的需要
攀枝花康养旅游要想取得可持续发展，就必须要开发区别于其他区域的特色产品，而这特色产品中，盐边菜是一张独特的名片，能够丰富康养旅游的产品和内涵，提升攀枝花康养旅游的竞争力。
（三）旅游扶贫的需要
首先，关于盐边菜的原材料的种植。盐边县是属于山地多平地少，而这种地形很适合盐边菜原材料的种植，它对地形没有太多的要求，这就能解决农民经济作物单一的问题，能为农民带来很好的收益。
三、盐边菜的产业化现状及问题
（一）盐边菜的产业化现状。
1、菜系逐步发展。盐边菜它不再是几个单独的菜品，而是形成了一个比较完整的菜系，盐边菜菜式包括了中餐、火锅、油茶烧烤、小吃等四大类。2、品牌逐步形成。在自贡、成都、杭州和上海等各地的销售前景很可观，使得盐边菜慢慢成了攀枝花的一张地方特色名片、具有了一定的市场影响力。3、民俗村庄和大型商业基地初具规模。逐渐形成了一些初具规模的民俗村庄和大型商业基地，如米易县的益满达休闲渔业度假基地和盐边县大笮风休闲山庄。4、私营企业、个体企业，成为盐边菜推广的主力军。宋艳华餐厅、得天独厚酒楼等企业已逐渐成为盐边菜推广的主力军。
（二）盐边菜产业化存在的问题
1、政府重视程度不够。盐边县政府没有为盐边菜的产业化发展成立相应的盐边菜研究、管理和培训机构，导致盐边菜产业化发展没有技术支撑。2、投入不足。在盐边菜的菜品的开发和挖掘程度方面政府和企业的投入不足，严重影响盐边菜产业化的健康发展。3、专业人才缺乏。盐边县盐边菜专业人员有限，人员的烹饪素质也是高低不一，整个行业专业人才缺乏、技术含量低。4、盐边菜健康文化挖掘不够。对盐边菜的健康文化不仅体现在取材、加工上，还体现在它的文化上。盐边菜坚持就地取材，原料和调料都比较本土化。同时盐边县很少受到外来文化的强烈冲击，盐边菜的食料配搭简单，保留菜品的原味，具有原生态特色。5、知名度不高。知名度不高，源于品牌意识比较薄弱，不少餐饮企业不是凭借菜肴开发、专业人员培训、开拓市场和创立企业品牌，而是盲目跟风、贪一时之利，忽视菜肴的开发挖掘和质量管理。
四、康养旅游视域下盐边菜产业化的对策
（一）加大政府支持
1、政策支持。政府需要加大政策扶持，进一步建立健全促进盐边菜产业发展的政策支撑系统，加大对盐边菜产业的相关设施建设和盐边菜产业生产的支持和保护，支持盐边菜产业的发展。2、财政支持。强化资金的投入，进一步完善投入的机制，加大盐边菜生产的补贴制度，扩大补贴的范围和提高补贴的标准，各级财政要加大对盐边菜生产和产业化发展的扶持力度。
（二）建立盐边菜研究机构
盐边菜产业化的健康发展需要强大的技术支撑，需要相关部门建立盐边菜研究机构，构建一个现代产业技术体系和创新团队，开展盐边菜产业技术研究，加快盐边菜特色菜品的研发，。
（三）继续扶植盐边菜餐饮集团
盐边菜产业化的发展还需要政府继续扶植盐边菜餐饮集团，而发展不是指单个的企业，而是在特色优势产业中，以成规模的餐饮企业为龙头，大力培育龙头企业，积极推动龙头企业集群集聚发展，增强带动力，弘扬餐饮文化，从而带动盐边菜产业的发展。
（四）培养专门人才
注重人才队伍的建设，加强专业人才和管理队伍的建设，培养具有较高素质的烹饪厨师和研究人员。
（五）挖掘盐边菜的健康文化
盐边菜由于其原生性、制作简单生态等使其具有健康养生的功效，而盐边菜产业发展一个最重要的方面，便是要挖掘盐边菜的健康文化。
（六）加大宣传力度
加大宣传力度，即加强品牌建设，以盐边菜品牌为重点，大力推进品牌建设，着力打造盐边菜品牌。鼓励各地举办地方特色菜品知识展销会、发展论坛、专题推介会、以及参加各种交易会等，扩大盐边菜的市场影响力。
参考文献：
[1]小熨.盐边，没有阴影的乐园[N].西南航空，2012（02）.
[2]渠山珊.宋艳华餐厅的创业故事[N].攀枝花日报，2012（02）.
[3]赵君.风情万种的盐边菜[J].四川烹饪，2005（07）.
川菜烹调技术培训篇3
人物篇
摔了“铁饭碗”
下海去“淘金”
1989年，李晓东15岁，在大同矿区食堂做学徒工，因为干活最勤快，每天能赚1元钱，他觉得很满足，因为别的学徒工都是零工资。随后几年，李晓东工作更加勤奋，一路做到切配、炒锅、厨师长，随着岗位的提升,工资也扶摇直上，涨到2000元/月，但这已经满足不了他了。1995年，李晓东决心去淘更多金子，便主动辞职让出了人人垂涎的铁饭碗。他选址在繁华的商业街，投资6万元开了一家饭店，有2个包房、17张桌子，在当时也称得上是大饭店了，再加上饭店装潢气派，周边的商务人员、老板都愿意光顾他的饭店，生意相当火，每月营业额都能稳定在5万元。
金融风暴“卷”走15万
自闭一年从头开始
尝到了甜头的李晓东于1999年斥资15万元扩大酒店规模、重新装潢，不巧金融风暴来了。酒店周边企业生意逐渐转淡，甚至濒临倒闭，昔日繁华的商业街人烟寥寥。李晓东勉强撑了六个月，最后还是忍痛关门，十五万全打了水漂。
这是李晓东第一次遭遇挫折，备受打击的他害怕昔日的同伴笑话，在家里躲了足足一年，拒绝与任何人接触。后来，李晓东的师傅听说了他的处境，找上门来说服他到自己的酒店工作。
离开灶台当了三年老板，李晓东的手艺生疏了不少，所以他主动提出跟着师傅重新练习手艺，像当年做学徒工那样，从头开始。
三年没存一分钱
1998年，大同市规模最大的酒店――“永和红旗美食城”开业，该店把当时粤菜、川菜、湘菜、鲁菜等各大菜系的顶尖高手都网罗来了，是那个时代全国知名度较高的酒店，也是厨师们最向往的地方，李晓东也不例外。
通过朋友的引荐，李晓东于2000年进入“永和红旗美食城”担任炒锅。在这里工作三年，李晓东收获巨大。他首次接触到了“标准化出品”这一先进概念，技术精进不少;其次，他三年没有存下一分钱，都用于跟餐饮界的朋友交流学习，结识了十几位重量级大厨，积攒了三十多个兄弟，这为他日后发展管理公司提供了宝贵的人脉资源；最重要的是，李晓东本人升值了。他说，那时候只要是从“永和红旗美食城”走出去的厨师，所有酒店老板都抢着要，人就像镀上了真金一般。
北京转一圈
木头脑袋开窍了
2004年，李晓东去北京考察，正是这次考察，改变了他的职业生涯。
那时候，“厨房承包制”的经营模式在京城已经非常成熟。负责接待他的那位北京同行在饭桌上讲道，自己有一家管理公司，在北京、石家庄、天津等多个城市共承包了十几家酒店后厨，每月光管理费就能收取几十万。
收拢一票兄弟输入酒店后厨，自己不必坐店照样赚钱，这种合作模式让李晓东大开眼界。他一下子开窍了，当时就在心里默默盘算自己能够集中多少兄弟，准备回大同大干一场。
首战告捷！
多年前，大同市有一家深受当地人认可的地方菜馆叫“老爷庙粗粮馆”，生意很红火。2006年扩大规模、重新装潢，更名为“老爷庙风味美食府”，定位在中高端消费，本地菜、粤菜、湘菜、川菜齐上阵，分别设了一个餐厅。结果，想吃本地菜的人被120元的人均消费吓跑了，有高消费能力的食客更倾向去名厨济济的“永和红旗美食城”，这使得“老爷庙”连月亏损，老板快撑不住了，他找到李晓东，希望得到帮助。通过与“老爷庙”总经理蔚进宝的几次沟通，李晓东发现他对酒店今后该走的路与自己不谋而合。机会来了！为了看看自己到底有没有本事吃这碗饭，李晓东决定进店，与蔚经理展开合作救店。
他首先把人均消费降低到80元，明确定位于中档消费，接着降低粤菜、湘菜、川菜的比重，坚持主打地道、精致的本地菜，打造“平价星级菜”的形象，避免与“永和红旗美食城”正面竞争；其次，清理后厨消极怠工、缺乏团队合作精神的员工，稳定后厨队伍。经过半年的努力，该店的月营业额一直稳定在150万元以上。
净身出户
自办公司
随后，李晓东一边坐镇“老爷庙”，一边招兵买马，信心满满地开展起“包厨”业务，到了2007年，他已经承接了5家酒店，聚在他身边的兄弟超过100人，事业相当红火。为了专心发展自己的事业，李晓东决定不向“老爷庙风味美食府”收取一分钱的管理费，后厨人员一个也不带走，净身出户，注册了东兴鼎昊酒店管理有限公司。除了包厨房，该公司还把业务扩展至酒店策划、服务管理、厨政出品管理、人员输出，为酒店提供全方位的服务。
团队篇
人员稳定全靠“富养”
李晓东说，酒店管理公司的核心是人员，如果人员不稳定，给酒店配备的员工就不充足，业务就难以扩展。因此，李晓东始终坚持“富养”政策。据他计算，2011年公司月均收入为120万元，其中90%用于“养人”，各岗位员工连工资带奖金，每月所得比市场行情高20%。
员工提供信息
月入1%信息费
东兴鼎昊酒店管理公司的每一名员工都可以开发市场，只需要向公司提供有效信息，公司派专业市场人员负责洽谈，业务谈成、公司获得收益之后，该员工每月就可获得该店员工工资和管理费总和1%的奖励，直到公司与店方合作结束，该项奖金才会中止发放。
比如，小李与朋友吃饭时得到一个信息，某酒店经营不善欲寻求托管，并将此信息汇报给了分管市场开发的副总经理党连。党连派人前去洽谈，成功谈定人员工资87500元/月，管理费12万/月，合作期是三年，小李则每月获得2075元的信息费，一直领取三年。
员工临时下岗
每月补贴三千
当公司与店方结束合作时，炒锅、厨师长等人面临暂时“下岗”，等到承接了新店，才有机会继续上岗。在此期间，公司负责支付下岗人员每月3000元-5000元不等的生活补贴。
离职员工再返岗
工龄工资全接续
公司规定，正常离职（即按照公司内部的规章制度办理离职手续）的员工重回公司工作，其工龄工资自动按照离职时的水平发放，实现无缝对接。
为何对待离职的员工如此宽容，这样岂不是纵容他们跳槽？
李晓东解释道:“曾经离职的员工又回头选择我，足以说明经过比较还是东兴鼎昊酒店管理公司好。对于这样的选择，不管他曾经是何种原因离职，我都给予他二次选择的机会，但机会只有这一次。事实上，凡是员工二次选择了我，都没有再离职，一直追随我至今。”
“情感宣泄法”化解90后员工流失
据李晓东观察，90后员工较易产生消极怠工的情绪，时间长了会萌生离职的想法。为此，李晓东专门总结了“90后员工不稳定的征兆”，并为他们量身定做了一款培训方法，叫做“情感宣泄法”，配合“富养”理念，共同化解90后员工的消极情绪。
合作篇
三招必杀技
做活每家店
东兴鼎昊酒店管理公司，创办短短4年，但战绩惊人，承接的十多家酒店，比如太原山煤国际商务接待中心、朔州市中苑宾馆、朔州市山阴煤炭大酒店、张家口新华宇大酒店、涿鹿金盛梓轩私房菜馆等，家家火爆，因为李晓东有三招必杀技。
只谈人事权不谈管理费
李晓东观察过，多数管理公司与酒店洽谈合作时，把重点放在对基本管理费、盈利分成的明确约定上，这样换来的是酒店的各种要求，连最基础的派驻员工也得店方认可才行，管理公司工作起来“缩手缩脚”，很难达到预期的效果。
为此，东兴鼎昊酒店管理公司把洽谈的重点放在争取人事权上，除了财务、采购，其他工作人员必须由管理公司支配或派驻。关于费用，该公司只谈妥员工工资，至于策划费、管理费等，一概等到酒店经营见到实效之后再谈。这样一来，店方便不好意思再提要求，只有主动配合，管理公司的工作开展自然很顺利。
承包后厨，收编员工，
留下好菜
从前包厨是“全包”，酒店原先单聘的员工一个也不留，而李晓东不再这么做。他在热菜、凉菜、蒸菜等岗位各留下一名既敬业又有技术的员工。在李晓东看来，酒店即便亏损，依然还是存在技术含量高、销量很好的菜品，留下的员工能够告诉他这些有效信息，把好菜留住。几年下来，李晓东不仅把自己所承接酒店的招牌菜都学会了，那些留下的员工也有一半被收编入自己的管理公司，可谓一箭双雕。
循序渐退撤亦有道
托管有永久性和过渡性两种方式，后者一般持续三到五年，合同期满后，管理公司的员工就要撤出酒店。通常管理公司会一次性全员撤退，酒店则因缺少过渡使经营受到影响，不得不再次请管理公司出山，从此对托管产生依赖。
李晓东采取“逐步撤退”的方式:店方配齐人员后，管理公司先撤出基础员工，留下行政总厨，负责对店方单聘的厨师长一对一培训，内容包括菜品操作和厨政管理，培训完毕后再撤出，确保酒店经营的稳定和连续。
过油肉炒莜面鱼
创意由来
纯莜面制作的“莜面鱼”口感发干发硬，这道菜用的莜面鱼掺入了大量土豆泥，口感糯滑。
原料：里脊片150克，莜面鱼250克，泡好的木耳75克。
调料:蒜苔10克，葱段20克，蒜片10克，陈醋15克（分两次使用），花椒水50克，盐、鸡粉各5克，生抽、老抽各3克，味精2克。
制作：1、莜面鱼制作：土豆去皮、切块、蒸熟，取出压成泥晾凉，每500克土豆泥中掺入150克莜面，揉至光滑后揪出小面块，然后搓成两头尖、中间圆的形状，刷匀色拉油备用。
2、泡好的木耳飞水，与蒜苔一同用四成热油冲一下。里脊肉片上浆、滑油备用。
3、净锅下料油，炒香葱段、蒜片，烹入陈醋，调入花椒水、盐、味精、鸡粉、生抽、老抽，下入所有原料旺火炒约2分钟，勾芡后撒蒜蓉，淋陈醋烹出蒜香味，出锅淋花椒油即可。
味型：咸鲜，微带醋、蒜的香味。
两次烹醋两次提味
山西人炒菜有一个特点，每道炒菜都要烹两回醋。第一次烹醋是炝锅时，给原料入酸香味，但是随着加热，酸味挥发，所以出锅前烹第二次醋，补充酸味，让原料从内至外都有酸香味。
糊涂鲍鱼仔
原料:12头大连鲍500克，土豆300克。
调料:葱姜蒜末各8克，生抽、老抽各5克，盐、味精各3克，陈醋5克。
制作：1、大连鲍去壳、宰杀治净，用鲍汁中火煲2分钟至入味备用。
2、土豆去皮切滚刀块。净锅下猪油、胡麻油烧热，爆香葱、姜、蒜末，下入土豆块，下生抽、老抽、盐、味精炒匀，然后盛出倒入高压锅内，添水500克高压至熟，捞出土豆，捡掉杂质备用。
3、另起锅入猪油，下入剩余葱末炒香，下入土豆块炒成泥，再下入大连鲍炒匀，出锅前撒剩余蒜末，淋陈醋烹出蒜香味。出锅后先捡出大连鲍，将土豆泥在盘中堆高成“山”，周围贴上大连鲍即可。
味型：咸鲜，微带蒜、醋的香味。
金牌烤凤爪
创意由来
西北地区烤羊多采取“带汤烤”的手法，这一技法在《中国大厨》2011年11月A4页曾详细介绍。此菜也是借鉴了这一技法，大量油少量水混合后淹没凤爪，烤至干香又不失油润，自研发出之后就成为每店必推的旺销菜。
原料（2份量）：凤爪20只。
调料：A、葱叶5克，姜末5克，孜然粒10克，鸡粉10克。B、东古一品鲜酱油、海天生抽各15克。C、色拉油1500克，清水200克。
川菜烹调技术培训篇4
关键词：云南餐饮；烹饪；校企合作；实战层面
2006年以来云南的餐饮业得到了飞速发展，到2009年实现了餐饮业销售总额283.3亿元，增加值130亿元，增幅达到28.4%（居全国首位）的历史佳绩。但是从业人员素质不高，餐饮业人力资源与市场需求严重脱节，整个行业缺少规范和缺乏相关部门的指导等因素，严重束缚了餐饮业的发展，成为制约云南餐饮行业发展的瓶颈。
随着《国务院关于支持云南省加快建设面向西南开放重要桥头堡的意见》的批准出台，云南餐饮行业迎来了继99世博会后的又一次机遇，要把握这次机遇就必须解决从业人员素质的问题。国内外的实践证明，校企合作是最符合职业教育的发展规律、人才培养周期最短的职业教育模式。因此，通过校企合作解决制约云南餐饮发展的瓶颈问题，是把握这次机遇的关键。
校企合作，作为区别于学校本位模式、企业本位模式和社会本位模式的第四种职教发展模式，是基于市场和社会需求为目标导向的职业院校和企业双方共同培养人才的一种方式，是职业教育为满足企业人才质量需要而进行的可以效仿的实践办学的一种发展样式，是职业院校与企业、行业、服务部门等校外机构之间合作的标准样式，其基本要义是强调学校与企业充分利用对方的优势资源进行多方位的合作，以保证人才培养的规格和质量。
国内外的实践表明，校企间的有机结合是职业教育健康发展的一个必然选择，务实的校企合作是推动经济建设的巨大动力。但是在云南，校企合作的效果却不明显，校企合作难以达成，特别是高校与餐饮企业间的合作难以达成。
一、影响校企合作达成的因素
1.政府方面。尽管出台了推进高职院校校企合作的文件，但在实际操作过程中，对责、权、利的划分较模糊，执行起来难以贯彻落实，而云南尚没有针对校企合作的相关指导文件和保障措施。职业院校有积极性无主动权，而企业有主动权却没有积极性，本应是平等互利的合作双方，在矛盾中很难达到协调一致，因此，这个培养技能人才的重要途径并不通畅。
2.企业方面。企业需要职业教育，也意识到了校企合作的必要性，但顾虑重重。一是认为在校企合作中的收益不大，培养人才费时、费力、费钱，不如直接招聘省事；即便合作也只是把学生作为廉价劳动力对待。二是企业的老员工担心“教会徒弟饿死师傅”，因此不愿意尽心指导。三是在国家还没有明确规定企业必须承担培养技能人才的任务时，企业觉得培养技能人才是职业教育院校的事，与自己关系不大。即便做这项工作也希望政府来为职业教育买单，以减轻企业人才资源成本。由此出现一种怪现象：一方面云南的餐饮企业不断向政府提出技能型人才短缺已经严重阻碍企业的发展，另一方面又表现出对职业教育的冷漠。
3.学校方面。尽管高职院校认同校企合作是培养创新型高素质技能型人才的最有效模式。但长期形成的学校教育模式，现行的用人机制，导致职业院校教师队伍严重缺乏创新型“双师”。校内老师，学历高、理论水平很高，实践技能差，既不能及时了解专业前沿技术，也缺乏解决生产过程中的技术难题的能力，更缺少产品研发能力。餐饮大师都在企业，但是大师有高技术无高学历，大师在现行的教育体制中是不可能得到大学教师证的。想要通过外聘的方式解决“双师”问题，但又因学校低廉的课酬，无法请到真正的大师。因此，校企合作成为理念谈的最多，推进几乎停滞的办学模式。
4.学生方面。职业教育院校的学生尤其是学习餐饮行业的学生一般文化基础较差，对学习没有信心。因为目前校企合作的现实状况导致学生没有切合生产场景的实际能力，顶岗不顶事儿，还影响企业的正常生产秩序。因此，在校生总是以廉价劳动力的身份出现在企业，辛苦、委屈，工资待遇还不如社会招聘的员工，学生的学习积极性受到极大的挫伤。这样的挫伤也连锁反应挫伤了学生家长，挫伤了招生的情况，形成恶性循环。
二、逐步推进校企合作的因素分析
《国家中长期教育改革和发展规划纲要》（2010-2022年）中明确了职业教育要“调动行业企业的积极性。建立健全政府主导、行业指导、企业参与的办学机制，制定促进校企合作的办学法规，推进校企合作制度化。”把“探索部门、行业、企业参与办学的机制”作为职业教育办学模式改革试点。下面从实战层面，就如何通过合理的步骤推进校企合作进行分析：
第一步：与行业协会交流，确定适合双方发展的校企合作模式。
1.建立学校与企业“契约式”的合作关系，签订合作协议，通过合作协议，规范双方合作行为，保障校企合作的稳定开展，防止短期行为和流于形式。这种形式是大多数中职学校的校企合作基本模式，属于浅层次的合作模式。
2.建立教育集团。校企双方建立技能人才培养多层次、职业培训全方位、组织协调一体化、产教产学一体化、教学实施一盘棋的共同体，促进资源共享，优化资源配置，提高技能人才培养质量。
3.建立校企股份制合作办学机构。通过企业和学校订立章程，双方形成一个新的股份合作实体的模式，校企之间风险共担、利益共享，形成稳定、长期的合作关系。如四川烹专谭鱼头烹饪学校、四川烹专老转村酒店管理公司就是这种合作模式的典范。云南滇菜研发中心的建成已经走出可喜的一步。
4.举办校内合作生产性实训基地。有利于探索和实践工学结合的“学校工厂化、工厂教室化”的全新的专业建设和人才培养模式，使学生、教师、企业和学校各得其所，实现多方共赢。如广东中山职业技术学院校内京华世纪创业餐厅就是一个很好的例子。
5.实行根据企业用人情况“订单式培养”或建设企业冠名班。即用人单位与培养单位签订用人协议，按企业用工标准，本着学生自愿的原则，考选若干名学生组成一个班级冠以企业名称。对于冠名班的教学与管理，双方共同制订人才培养方案和教学计划，充分利用双方的有效资源，共同参与人才培养过程，实现预定的人才培养目标，最后由用人单位按照协议约定安排学生就业。
6.校企联合举办设计工作室。经营方式采取企业化运作模式，由学校、企业、教师各按一定比例投资入股，利益按股分配，实行工作室主任负责制。
7.国际合作办学。
第二步：成立校企合作委员会，为专业建设把脉把关
在行业协会的帮助下，校企双方联合市场调研，根据市场对餐饮技能人才的需求，由校企双方相关专业骨干人员组成，对餐饮专业的专业定位、培养目标定位、课程设置等进行宏观方向性指导。
第三步：企业主导课程开发，学校把关课程建设
职业学校学生的学习难度很大程度上并不是因为他们的能力水平不足以支持课程的学习，而是因为他们普遍缺乏强烈的学习动机以及主动探索、反思的学习习惯，很多学生对学习非常漠然。[1]因此，在课程开发中就必须充分考虑学生的这一特点。扬州大学的经验是值得借鉴的。
扬州大学旅游烹饪学院，从餐饮业工作任务要求出发，探索出适合企业发展实际需要的课程模块，包括烹饪专业技能模块、餐饮管理技术模块和经营潜能发展模块，从行业适应力、社会竞争力、创新拓展力三个方面全面提升学生的职业能力。（见图1）[2]
云南餐饮行业可以考虑开发：
1.企业专业课程。这部分课程的教学内容主要针对企业，由企业自主开发，课程内容（知识点和案例）全部来自于云南餐饮企业的生产经营实践。这些课程的学习，将会使学生迅速掌握将来工作所需要的职业技能和知识，是学习的重点。
2.学院课程。是从学校为学生开设的课程体系中挑选与学生将来工作岗位密切相关的课程，按照国家教学大纲的要求，由合作学院负责实施。其主要目的是让学生具备较好的专业理论背景，为今后的发展奠定好的理论基础。这一部分由合作学院推荐优秀教师进行授课。
3.企业文化课程。这是指由学院和企业共同提炼开发的企业文化课程。这些课程有助于学生加强对企业的认知，缩短将来到公司的文化认同时间，以便于学生到企业上岗以后短时间融入企业，使其进入公司之后有较好的稳定性和成长性。比如海信集团就开发了可供教学使用的18门海信文化课程。
第四步：企业专家培训教师，学校教师参与企业技术攻关和产品创新
可以借鉴四川烹饪专科学校的通过举办“餐饮教育与企业发展论坛”，搭建学校与企业交流平台的方式。定期举办“云南餐饮行业教育与发展论坛”，同时开展如下活动：
1.请国内知名专家讲餐饮业发展趋势；请国内成功餐饮企业介绍成功的经验和具体操作方法；请业内一线人士介绍企业对各类餐饮人才的需求。
2.举办野生菌类、鲜花类等云南特色原料、特色菜品培训讲座。
3.聘请知名企业技术骨干作为实习指导教师；聘请全国烹饪大师、餐饮名师和高级管理人员作为兼职教授，定期来校讲课或表演；聘请行业（企业）顶尖高手作为学校（事业单位）教师，做到能者为师。
4.鼓励学校教师在完成本职工作的前提下，到企业兼职，把科研、教学与企业生产相结合，把行业最新动态带到课堂。
通过上述活动使教师、学生了解社会和企业对餐饮人才的需求，了解餐饮人才必备的知识能力结构、技能水平、素质素养，同时了解餐饮市场变化趋势。
第五步：校企一体化实施教学，共建教学评价机制
广东中山职业技术学院烹饪专业利用校内“生产—教学型”实训基地，与京华世纪酒店根据校内餐饮市场资源建立了校内京华世纪创业餐厅，[3]实现理论教室、烹饪实训室和酒店厨房一体化，烹饪理论学习和烹饪技能学习一体化；教师、师傅合一，学生、学徒合一；实现校内教学、生产、经营一体化，达到“教、学、做”一体的目标。这种基于真实工作环境与生产过程的工学结合，可以使“工”部分来自企业而高于企业，“学”部分也具有了举一反三、融会贯通的高等教育的特点，这样才能高效率地培养高职学生的就业能力。
云南的高职院校要逐步健全“校内与校外、过程与结果相结合”的“两结合”教学质量监控、评价工作运行机制，完善双指导教师制度。校外指导教师对教学质量监控评价指标体系权重应不低于50%；建立由学生代表、毕业生、教师、系部、企业等组成的教学信息反馈组织体系，及时反馈、处理教学过程中发现的相关问题，使信息反馈系统形成闭合的环状结构。建立校企结合的教学督导机构，对教学全过程实施检查、督导。
第六步：将企业文化融入校园文化，按企业要求规范学生行为
校园文化是学校全体师生在长期的教育活动的过程中共同创设形成的物质财富和精神财富，包括校园精神文化、校园物质文化、校园制度文化、校园课程文化等。
企业文化是企业在长期的生产经营实践中形成的由其价值观、信念、仪式、符号、处事方式等组成的特有的文化形象。包括企业精神、企业形象、企业制度、企业行为等方面，杰出而成功的企业都有强有力的企业文化。
1.高职校园文化建设不能片面地理解校园文化的内涵，仅局限在思想教育层次和学生管理上，必须按照“职业”的要求，打破单一的、传统的思想政治工作管理学生的方式，建立围绕着学生职业生涯规划来进行管理的模式。
2.不能只是利用校企两种教育资源来强化学生专业技能培养，作为未来职业人所需要的综合职业素质，如敬业精神、坚强意志、合作态度、与时俱进的学习能力等关键能力的培养必须得到重视。
3.以培养学生职业素养为目标寻求两种文化的衔接口，强化对学生的职业定向教育，通过形成良好的舆论氛围，形成正确的职业观。
4.将优秀的企业文化特别是企业家精神引入到校园中来，使之成为高职学院校园文化的重要组成部分。按照“职业”的要求搞好物质层次的校园文化建设。由过去的侧重基础设施转变到侧重实验实训教学设备，由侧重校园环境净化、美化转变到职业化、社会化上来。
5.云南的高职院校大都是从原有的中专学校、成人学校升格为高校的，其培养目标的提高和办学层次的提升要求高职院校必须跳出原有的中专模式，及时地进行角色调整和提升。按照“高等学校”的要求打造出体现核心竞争力、品牌和自身形象的学校精神才能更好地将企业文化与校园文化相融合。
第七步：申请政府牵头，整合区域内的优势资源，以企业和学校为主力建立区域性研发机制
云南滇菜研发中心就是很好的例子。高职院校的人才培养方向与区域经济大有关系，云南的高职院校需要紧跟地方区域经济战略规划和产业发展，从面向西南开放重要桥头堡战略中找到办学机会点，深入挖掘、打造办学独特优势，把握住“滇菜进京”、“入沪、下南洋”的机遇，使专业对接产业，让高职教育服务区域经济。
三、结束语
企业和高校是社会创新系统的两大源泉，这两大创新资源在很多地方存在着互补之处。校企合作是一个与时俱进、不断完善的动态发展过程，云南高职院校只有在推进校企合作过程中，从实际出发，广泛借鉴、逐步发展、不断创新，不断探索，创造性地推动校企合作，才能使培养高技能人才的工作不断迈上新台阶，从而更好地为云南经济建设服务。
参考文献：
[1]石伟平，徐国庆.职业教育课程开发技术[M].上海：上
海教育出版社，2006.
[2]卜雪梅.烹饪专业人才培养模式创新研究[J].四川烹饪
高等专科学校学报，2009，（5）.
[3]马景球，黄立飞，赵立民.基于“校企合作，工学结合”
川菜烹调技术培训篇5
关键词：中餐；西式快餐；川菜；肯德基
中图分类号：G04文献标识码：A文章编号：1005-5312（2014）05-0282-01
一、特点
肯德基主要出售炸鸡、汉堡、薯条、汽水等，90%以上都是被营养学家称之为垃圾食品的食物，这导致了其营养的缺失和不足，并且容易引发肥胖等各种疾病。而川菜主要由精美的筵席菜，实惠的三蒸九扣菜，丰富的大众便餐菜，独异的家常风味菜，以及多采的民间小吃五系列5000多个品种组成，营养又丰富。然而有些时候中国中餐的烹调术过分追求美味，因此其加工过程中的热油炸和长时间的烹饪，使得菜肴当中的营养成分被破坏，但是西方快餐中不但追求美味同时也不忘营养一大前提，因此出现了如沙拉，汉堡里等食物，强调养生、减肥，在烹调过程中保持原来的营养成分，所以蔬菜基本都是生吃，只是在上面弄一些沙拉酱增加味道。
二、制作方式
肯德基有非常详细操作流程。如用什么样的油，什么样的鸡块，炸多长时间，多高的温度，流程里写的一清二楚。按此流程制作的炸鸡块，基本毫无差异。并且西式快餐的生产方式是以流水作业的加工方式为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解为若干项简单工序，然后将每项工序制定出明确的操作程序，实现标准化操作，并且只有少数是人为的。然而同样的川菜：辣子鸡，再每一道工序时都有可能产生不同的味道。比如在第三道工序里：在另外一口锅里，放油，中火，爆香姜片，蒜片，葱段，花椒和干红辣椒，随后倒入鸡块，煸炒五六分钟，这时候可以尝尝味道，如果味道不够的话，可以加点儿酱油，在此之中放多少辣椒放多少鸡肉，以及口味的差异，既便是用料完全一致，不同师父炒的菜也大相径庭。然而肯德基炸鸡块的制作过程，是可描述、可重复、可取量的。而川菜的质量则主要依赖与掌勺师父的经验，炒多长时间，全凭人的经验，这样一来，同样的一道菜，制作出来的味道也相差甚远。
三、消费群体
走进肯德基，可以观察到，多为儿童、青少年，20%为20多岁的年轻人，剩余的10%中是陪同儿童的成年人，其中只有少部分家长是因为对此食物感兴趣，愿意以此为正餐而来。我认为，西方快餐主要是在儿童青少年之间比较受欢迎，并没有被中国消费者完全接受。而当我们走进任意一家川菜馆，可以看到一般都是以食正餐为主的普通人群，由此可见，川菜的消费群体年龄段更广。
四、付费方式
当我们走进一家肯德基，会看到人们都是排队买餐，那是因为肯德基是洋快餐，都是先付款再食用，然而当我们走进一家中餐馆，如川菜馆，则没有人排队，而是在自己的桌前，服务人员来点餐，当你用完餐后再付款。但是随着时代的发展，现在许多的川菜馆也实行了先付款再用餐。
五、经营方式
众所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的经营管理制度和流程，多为连锁经营，获取较大的规模效益。同时，西式快餐企业很注重员工素质的培养，比如肯德基，培训是加入肯德基时必备的内容，成功的候选人在经营餐厅前将被要求参加一个内容广泛的为期12周的培训项目，12周的餐厅培训使加盟者有效掌握经营一家成功餐厅需要了解的值班管理，领导餐厅等课程，还包括如汉堡工作站、薯条工作站等各个工作站的学习。加盟商接手餐厅后，还要安排为期5-6个月的餐厅管理实习。西式快餐还乐于做广告，搞活动，树立良好形象，并且还在网络等方面进行宣传。除此之外，大部分的西式快餐还有网上订餐等服务。然后中方中餐如川菜则不同，它没有像西式快餐一样成为连锁经营，并且宣传等方面也差之甚远。
六、相互融合
现如今，西餐也在和中餐相融合，比如在多数西方快餐中，咖啡、牛奶、果汁，可乐是作为主要饮品的，不论是自动的或手工磨制的。而中国快餐中的饮品多为茶类，如“铁观音”、“花茶”等。当然，随着东西方的交流与融合，中国快餐中也出现牛奶、咖啡等饮品。又比如肯德基新上市的米饭，中国人的米饭情节固然大，但是配菜也还是有油炸食品。产品虽然做了大量营养、口味上的改良，但仍然很难扭转大部分中国人对“肯德基就是西餐”的观念，中老年消费群体没有得到充分的拓展。
川菜烹调技术培训篇6
他就是部级烹饪大师吴朝珠。“这道菜名叫‘鲤鱼跃龙门’，起这个名字只是为了讨个好彩头，其实，它的真名是‘诸葛烤鱼’，是我的家传技艺，距今已1800多年……”吴朝珠道出了一段不为人知的秘密。
一道美食融会千年历史
吴家祖籍江夏西陵（今湖北新州），东汉末年，为了躲避战乱，举家迁至邓县（属今湖北襄樊）。吴家人世代为厨，尤以传人吴懋厨艺最高，他与当时隐居邓县隆中的诸葛亮交好。吴懋每有新菜品，便备下家宴，邀诸葛亮和几位好友共享。诸葛亮最爱吃的就是吴懋特制的烤鱼，用料、做法与普通烤鱼不同，别具特色。后来，诸葛亮离开隆中，辅佐刘备打天下。一年后，他专程派人接吴懋到身边，负责军中饮食，刘备称帝后，诸葛亮又推荐他为御厨。他的烤鱼不但诸葛亮百吃不厌，刘备、关羽等人也很喜欢，成为御宴上一道不可缺少的美食。诸葛亮逝世后，吴懋将家传技艺烤鱼改名为“诸葛烤鱼”，以此怀念诸葛亮。此后，这项家传技艺为吴家子孙世代相传，也为他们争得了无数荣誉。唐、宋、明、清四朝，吴家先后出过13位御厨，专门为皇帝主理这道美食。唐玄宗李隆基听说它的来历后，赞不绝口，还钦赐了“诸葛烤鱼”的名字。
今年47岁的吴朝珠是吴家第81代传人，从小就显示出烹饪天赋。1979年，吴朝珠被分配到国营武江厂食堂工作。这期间，他从来没有停止过钻研，一有时间就四处寻访名家，拜师学艺，厨艺日渐精湛。1987年，吴朝珠拿出所有积蓄，与朋友合伙开了一家火锅城，因为疏于管理，不到一年便惨淡收场，损失惨重。初涉商海的失败对吴朝珠打击很大，也使他认识到搞餐饮不是仅仅会做菜就行的。第二年，他背井离乡，远赴湖北、北京、广州、内蒙等地各大宾馆、酒店工作，从最底层的墩子做起，先后做过助厨、主厨、大厨、最后直至厨师长、厨艺总监等职。吴朝珠将这段经历戏称为“游学”，不但开阔了眼界，还学到了许多宝贵的知识，积累了丰富的经验。
1993年，吴朝珠回到重庆，偶遇川菜派系泰斗、全国有名的烹饪大师张正雄老先生（现任中国饭店协会副秘书长、中国菜创新研究院院长），立刻被他的厨艺深深折服。只可惜，张老从不轻易收徒。为了得到张老的指点，吴朝珠每星期都要乘五六个小时的汽车，颠簸数百公里，登门求教，整整两年，风雨不误。精诚所至，金石为开终于感动了张老将他收为关门弟子，并将毕生家传技艺悉数相传。
在张老的指导下，吴朝珠的烹饪事业取得了突飞猛进的发展，他逐步完善了自己的拿手绝活--正宗川味火锅、近百种新潮火锅及流行火锅和多种川渝名小吃的制作方法。由于吴朝珠在餐饮界的权威性，他同时被十余家知名餐饮企业、酒楼聘为厨艺总监和总厨师长，负责管理厨师班子、开发菜品设计、推出创新菜。吴朝珠在国内外餐饮大赛中多次获奖，先后获得了第四、五届全国烹饪大奖赛热菜大奖、“东方美食”国际烹饪大赛冷、热菜双项大奖，第十二届全国厨师节川菜烹饪技术大赛凉菜金奖、热菜银奖等多项殊荣，被中国饭店协会授予“中国烹饪名师”、“中国烹饪国家一级评委”，获得了中式烹调师特一级资格，成为目前川菜界举足轻重的人物。
2000年，万州大街小巷突然多了许多烤鱼店，生意异常兴隆，其中大多打着“巫溪烤鱼”的旗号，做法与吴家的“诸葛烤鱼”有几分相似。吴朝珠这才记起，两年前在巫溪一家酒店做厨师长时曾将“诸葛烤鱼”传于一位师兄。当时，这位师兄经营的中餐馆由于竞争激烈、缺乏特色而严重亏损，听说吴朝珠有一项祖传家传技艺，再三恳求他将家传技艺相传，帮自己一把。吴朝珠本想一口回绝，可看到师兄落魄的样子却怎么也狠不下心，反复思量后，将“诸葛烤鱼”的部分工艺和配方传授给了他，并与他达成口头协议，不许使用“诸葛烤鱼”的名字，更不许私自外传。师兄学成后，将中餐馆改为烤鱼店，打出“巫溪烤鱼”的招牌，没想到，生意非常火，不少人慕名去求教。而他终究没有抵住利益的诱惑，背弃了当初的誓言，把此项技术又高价转让，一时间，“巫溪烤鱼”烤鱼店在当地遍地开花，很快成为家喻户晓的小吃。师兄的背信弃义令吴朝珠非常气愤，同时也看到了祖传家传技艺的广阔市场。既成事实，追究责任已没有意义，吴朝珠决定主动出击，以真正的“诸葛烤鱼”重振祖传家传技艺的声威。
三年求索回放三国美食
祖传秘方对“诸葛烤鱼”的工艺和用料虽然都有记载，但毕竟年代久远，难免有疏漏和落后的地方。接下来的三年多时间里，吴朝珠将所有业余时间都投入到了对“诸葛烤鱼”的完善、改进和创新中。在祖传秘方的基础上，结合传统川菜工艺、用料特点和现代饮食习惯、烹饪技术，最终形成了自己的风格和特色。改进后的“诸葛烤鱼”先烤后炖，将现杀的活鱼用独家调料腌制，然后烤至九成熟，最后将其放入盛有特制汤底的盛具中，边吃边以小火持续炖煮，让汤中的料香和营养成分慢慢渗入鱼肉中。吃烤鱼的同时还可以加入新鲜蔬菜、豆制品等一同食用，味道别具特色。料的运用是吴朝珠的一个绝活，无论腌料还是汤料，他都经过了上百次的试验，充分借鉴重庆火锅的用料特点，反复调整配方，所选中草药及调料多达四十多种，即将各种料的香味充分发挥出来，又含丰富的营养成分。做出的烤鱼一改仿冒者工艺粗糙、用料简单、口味单一的缺点，不但有鱼肉的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌，在回放千年饮食文化的同时，也引领了现代烹鱼新时尚。
2004年5月，吴朝珠到成都出差，恰巧赶上一家三国民俗文化酒楼新开张，店堂装修、店员服饰和菜牌上全是“桃园三结义”、“草船借箭”、“三足鼎立”等耳孰能详的名字，到处洋溢着一股浓郁的三国文化气息。他品尝了两道菜，发现这些所谓的“三国菜”仅有个与三国沾边的名字罢了，在烹饪手法上并无多少独特之处。与之相比，“诸葛烤鱼”保留了1800年前的饮食特色，是实至名归的三国美食，在传承过程中，还不断融会新的饮食元素，备受消费者好评。
每年，吴朝珠都要推出许多新菜品，为各大餐厅、酒楼增加新的盈利点，但这一次，他决定采取一种新的推广方式。近两年，在巫溪烤鱼的带动下，万州的烤鱼业一片红火。其中，有个著名的烤鱼一条街，汇集了数十家烤鱼店，每到夜晚灯火通明，三五好友要上两条烤鱼，几瓶啤酒，边吃边聊，甚是惬意。遇上天气暖和时，生意好的商家每晚都能赚上二三百元。这说明烤鱼不仅可以作为饭店里的一道菜，也可以作为独立的经营项目，采取连锁加盟的形式推广到全国各地。
吴朝珠的这一想法得到了师傅张老的支持，却遭到了父亲的强烈反对：“几年前，你把祖传家传技艺擅自教给外人还不够，还要把秘方公开，你对得起列祖列宗吗？只要我活着一天，就不会允许你这样胡闹！”“可祖传家传技艺不是用来死守的。如果将家传技艺传播出去，不但可以为全国的人奉献一道难得的美食，更可以让‘诸葛烤鱼’传遍大江南北，还可以为更多人提供谋生的一技之长！”在吴朝珠和师傅的耐心开导下，老人家终于默许了。
家传技艺共分享弘扬中华美食
正式推广前，吴朝珠又进一步改进“诸葛烤鱼”的品种、口味。除了烤鱼外，还可以烤鸡、烤兔；口味则有麻辣味、泡椒味、蚝汁味、豆豉味等十几种。吴朝珠将各个品种的配方、用量都一一记录下来，让人一看就懂，一学就会，即使没有烹饪基础的人也能做出一样的味道。
2004年10月15日，吴朝珠携“诸葛烤鱼”首次亮相“第五届中国美食节”，在全国数百家知名餐饮企业、上千个参赛作品中脱颖而出，一举摘得“重庆名菜”称号。被誉为“传统川菜与新派川菜的完美结合”，“在工艺和用料方面对已有烹鱼方式都有所创新，必将成为继重庆火锅后餐饮界一个新的革命”。2004年11月16日，吴朝珠又携“诸葛烤鱼”参加了由世界烹饪协会在广州主办的“第五届世界烹饪大赛”，荣获金奖，再一次引起业内人士的注目，为接下来的市场推广造足了声势。
2004年12月1日，重庆第一家“诸葛烤鱼”美食坊在万州区开张了。考虑到目前许多商家在运作方面盲目追求文化内涵以致喧宾夺主的做法，吴朝珠选择了简单、快捷的经营方式，他将“诸葛烤鱼”包装成一种休闲快餐，古典与现代相融合，吸引了很多消费者的眼球。美食坊共有100多平方米，整洁的环境、独特的口味成为万州区乃至整个重庆市唯一一家精品烤鱼店。“诸葛烤鱼”档次虽高，价位却不高，按斤收费，每斤15元，每天营业额高达两三千元，众多顾客拿号等候，翻台三次以上。一位徐小姐说：“烤鱼我吃得多了，可还没吃过这么好吃的，无论色、香、味都远远超过街边的大排档。精致、干净、好吃，还不贵，以后就到这儿来了。”每逢节假日，周边县市许多人也慕名而来，争相品尝，称赞“诸葛烤鱼”工艺独特，口味独特，不愧为祖传家传技艺。
在操作本地市场的同时，“诸葛烤鱼”的全国推广计划也有条不紊地展开。吴朝珠组织多名营销专家，制定了灵活、完善的加盟政策。无论下岗职工、待业人员、第二职业者，还是已有生意的老板都可以参与，既可以在夜市开个五六个小桌的大排档，也可以经营五六十平方米的小店或作为已有烧烤店、饭店、快餐店的新盈利点，还可以开一家高档文化餐厅，投资几千、几万都可以。加盟费共计5000多元，包括技术培训、特制盛具、小型生产工具、店员服装、广告招贴、市场运作方案及全面的技术支持、营销支持和全国性的媒体广告支持。投资者无论是否从事过餐饮行业，都可以轻松接手。
吴朝珠深知，与其他餐饮项目相比，除了口味上优势外，“诸葛烤鱼”还占尽了文化优势。在中国，三国文化有着广泛受众，三国故事家喻户晓，为“诸葛烤鱼”的推广打下了坚实的基础。吴朝珠希望通过与全国各地投资者的精诚合作，将“诸葛烤鱼”打造成三国美食经典、川菜美食经典甚至中华美食经典。
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